蒲鉾のこと

素材素材

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グローバル化によって安価なものを大量に世界中から
仕入れることが可能な時代になりました。
食品製造においても、すべての原材料を地場でまかなうことは、
すでに不可能な状況です。
それでもカマボコの主原料である“すり身”のほか“ほたて”など、
まだまだ地元産を使うことができます。
原材料の価格は常に変動し安定することはありませんが、
地元産を中心に製造を続けることは、
地域経済に寄与するとともに、生産者が見える安心感があります。
今後も可能な限り地元の素材にこだわって
製造を続けていこうと考えています。

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水産資源の宝庫、
オホーツク海。

シベリア大陸にある4千キロを超える長さのアムール川から、
大量の雪解け水(真水)がオホーツク海に流れ込みます。
その真水は海の表面に広がると塩分の少ない表層水をつくり、
冬にはこれが流氷となって、流れ着きます。
この氷の中には植物プランクトンの一種
アルジーと呼ばれる小さな藻類が住んでいて、
海水などの栄養分を吸収し、春になると爆発的に繁殖します。
これが、エビ、アミなどの動物プランクトンや小さな魚のほか、
海底にすむウニ、カニ、ホタテ、そして、大きな魚たちのエサとなります。
オホーツクの海は、毎年のこの繰り返しによって
豊かであり続けています。

◎流氷について詳しくお知りになりたい方は、
「白い海、凍る海 オホーツク海のふしぎ/青田昌秋 著」をご覧ください。

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魚
オホーツク海に面した紋別漁港で
水揚げされたスケソウダラなど、
地元産の新鮮な魚を使用しています。
そのほかにアラスカ産のタラすり身を
使用する場合がありますが、
最高級のSSAを漁船まで指定して購入します。
ホタテ
ホタテ
同じオホーツクエリアの北見市にある
嶺田商店のホタテを使用しています。
常呂産の天然ホタテと食塩のみで
製造された濃厚な旨みが持ち味です。
野菜
野菜
地元市場から直接仕入れた
新鮮な野菜を、
当社工場にて毎日必要な量だけ
洗浄・裁断して使用しています。
でんぷん
でんぷん
同じく道東の十勝産を100%
使用しています。
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製法製法

かまぼこの製法

原料となる魚は、それぞれ大きさが違い、
季節によっても“すり身”の出来が異なります。
また、製造時の気温・湿度なども必ずしも一定とは限りません。
このように、製造条件・環境は日々異なっていますので、
一定の品質に保つのが、かまぼこ屋の職人技となるわけです。
その技術は、かまぼこ屋ごとに違っていて、
代々受け継がれた各社それぞれの知恵や
試行錯誤と工夫によって確立されてきました。
かまぼこ屋によって風味や食感が変わるのは、そういう理由です。

一般的なカマボコの製造方法

かまぼこの製造過程

一般的なカマボコの製造方法

  • 冷凍原料解凍
  • 擂潰粗擂り、塩擂り、本擂り
  • 成形商品に応じて形をつくる
  • 坐り一定の温度で放置して強い弾力をつくる
  • 加熱蒸し、焼き、蒸し焼き、湯煮(ゆで)、油揚げなど
  • 冷却10℃以下の温度に
  • 包装
工場内の画像
工場内の画像
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食の安全と環境への配慮

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

自主衛生管理認証 認証第01-00025号

もともとは、米国のNASA(アメリカ航空宇宙局)が宇宙食の安全性を確保するために開発した衛生管理システムです。宇宙船の中で、食品(宇宙食)に腐敗や食中毒が発生したら、閉ざされた宇宙空間では命の危機となる可能性が高いからです。

このHACCPに基づいて北海道が独自に推進しているのが、当社が取得している「北海道HACCP」です。

平成20年9月に新工場が完成し開業しましたが、その大きな目的のひとつがHACCP認証取得でした。平成21年12月、当社としてはじめて認証されました(段階評価7)。北海道の食品製造工場としては25番目の認証施設となります。

北海道HACCPは8段階に分かれており、最高ランクは“段階評価8”。はじめて申請する場合は“段階評価7”までしか認証されませんが、段階評価7承認の3年後から“段階評価8”の申請が可能となります。

当社は予定通り平成24年に“段階評価8”を認証され、以降、平成27年、平成30年と“段階評価8”の最高ランクを維持しています。HACCPのルールでは、食品製造の安全基準を独自に決め、それに則って製造しその記録をつけ続けます。その基準と記録を第三者委員会が審査し、「この基準は妥当か?」「基準通りに運営されているか?」などを審査し、認証を行います。当社でも毎日自社基準に基づいて製造を行い記録をつけ続けています。この地道な努力が製品の安定供給に大きく寄与しているのです。

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工場見学工場見学

オホーツク回廊
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オホーツク回廊

店舗2階には、実際の製造現場を見ることができる
バリアフリー構造の見学通路「オホーツク回廊」があります。
回廊からは、魚肉を石臼などですりつぶし成形し、揚げたり、蒸したりする
実際の製造現場を自由にご覧いただけます(土日製造休業)。
各見学窓には説明パネルがあり、製造工程の概要が紹介されています。
また通路の両側では、紋別の歴史コーナー(協力:紋別市立博物館)、
地元写真家のコーナーなどの展示も行っています。
なお屋上も開放していますので、お気軽にご覧ください(見学自由・予約不要)。

製造現場

かまぼこ作り体験工房(現在は新型コロナ感染症拡大防止のため、休止中です)

かまぼこ作り体験工房

当社の「かまぼこ作り体験工房」は、直接“すり身”をさわっていただくことで、
かまぼこをより身近に感じていただきたいという思いからスタートしました。
すり身をこねて、オリジナルの揚げかまぼこを作るという簡単なものです。
最大6~8人ほどの小さなスペースですので事前予約が必要です。

もちろん手ぶらでご参加いただけますが、
すり身に混ぜ込むトッピングとしてお好きな食材をお持ちいただき、
オリジナルかまぼこを作ることも可能です。

体験のプロセス
かまぼこ作り体験工房
  • すり身をこねる事前に工場にてすりつぶし、
    味つけしています
  • お好みの具材を
    混ぜ込む(トッピング)
  • お好みの形を
    作る
  • 当社社員が
    油で揚げてお渡し
  • その場で試食、
    またはランチBOXで
    お持ち帰り
  • 開始時間10:00〜/14:00〜
  • 体験時間約90分
  • 定員8名
  • 参加料大人 660円/中学生以下 440円
  • 参加料に
    含まれるもの
    帽子、エプロン、手袋、すり身、トッピング(5種・日替わり)、レクレーション保険料、お持ち帰り用ランチBOX
    (お一人様一個)

受付はこちら0158-23-2012

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